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Lektion I
Sinnesprüfung von Speisen und Wein
Lebensmittel und Grundzüge der Ernährungslehre; Sinneseindrücke; Einfluss einiger Gar- und Konservierungsmethoden; organoleptische Veränderungen der Lebensmittel; Verkostungstechnik des Weins und AIS Weinsprache.
Praktische Übung zur Erkennung der Sinneseindrücke: salzloses Brot, Pesto auf Genueser Art, Weißschimmelkäse, Mortadellawürfel.
Verkostung eines Schaumweines nach klassischem Verfahren.
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Lektion II
Anpassungstechnik von Speisen und Wein
Grundriss der Entwicklungsgeschichte bei der Anpassung Speisen – Wein; Bewertung der sensorischen Charaktereigenschaften bei Lebensmitteln; Fachsprache und Bewertungsbogen der Sinneseindrücke bei Speisen. Graphische Darstellung AIS zur Speisen-Wein-Anpassung.
Anpassung: Brot mit Butter, Brot mit nativem Olivenöl und gereiftem Pecorino mit einem reifen Weiß- und jungen Rotwein.
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Lektion III
Eier und Saucen, Küchenkräuter, Gewürze, Olivenöl, Dressings und Marinaden
Eier: organoleptische Eigenschaften und Zubereitungsarten. Saucen: Hinweise zur Klassifizierung, Zubereitung und zu den organoleptischen Eigenschaften. Olivenöl: Hinweise zur Klassifizierung und zu den organoleptischen Merkmalen. Butter und andere fette Würzmittel. Küchenkräuter und Gewürze. Essig und traditioneller Balsamico-Essig.
Praktische Übung: Verkostung von zwei verschiedenen Arten von nativem Olivenöl. Anpassung von einem Omelett mit Küchenkräutern und einem Stück Parmesankäse (mindestens 24 Monate gereift) mit Balsamico-Essig g.U./g.g.A., mit einem frischen Weißwein und einem Rotwein mit guter Struktur und Entwicklung.
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Lektion IV
Getreide, Pilze, Trüffel, Gemüse und Hülsenfrüchte
Vorspeisen- und Hauptgerichte; Brot, Teigwaren und weitere Getreideprodukte (Mais und Gerste). Nudeln und Reis, organoleptische Eigenschaften und Anpassung zu den Vorspeisen.
Pilze, Trüffel, Hülsenfrüchte und Gemüse, Zusammensetzung und organoleptische Eigenschaften je nach Paarung.
Praktische Übung: Anpassung eines Reissalats (oder Gerste oder Dinkel) mit Gemüse und/oder Hülsenfrüchten und einer Lasagna (oder gebackenen Nudeln) mit einem weichen Weißwein und einem frischen, jungen Rotwein (eventuell spritzig).
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Lektion V
Fischereiprodukte
Fisch, Krusten- und Weichtiere: Zusammensetzung und Zubereitungsarten je nach organoleptischen Eigenschaften und Anpassung, Hinweise zur Klassifizierung und Bewertung der Frische.
Praktische Übung: Anpassung eines Tintenfischsalats mit Kartoffeln und Canapés mit Fischcarpaccio (Lachs oder Schwertfisch oder Thunfisch) oder Sushi und Sashimi mit einem aromatischen oder halbaromatischen Weißwein und einem Sekt nach klassischer Methode.
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Lektion VI
Erste praktische Anpassungsübung
Zusammenfassung der Grundsätze, der Technik und des graphischen Anpassungsschemas für die Anpassung von Speisen und Weinen.
Anpassung von drei Gängen (Vorspeise, erster Gang und zweiter Gang) mit drei verschiedenen Weinsorten.
Die Gänge orientieren sich an den Themen der vorangegangenen Lektionen, z. B. Vorspeise auf Gemüsebasis, erster Gang auf Pilz- und/oder Trüffelbasis, zweiter Gang auf Fischbasis mit einem einfachen Weißwein, einem strukturierten Weißwein oder Rosé und einem klassischen Weiß- oder Roséschaumwein.
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Lektion VII
Weißes und rotes Fleisch und Wild
Fleisch: Zusammensetzung der verschiedenen Fleischarten, Garmethoden und sensorische Eigenschaften. Klassifizierung des Fleisches.
Praktische Übung: Anpassung eines Brathähnchens (oder Mandelhähnchens, Zitronenhähnchens, Tandoori-Hähnchens) und gebratenem (oder geschmortem, gerolltem, gedünstetem, geschmortem) rotem Fleisch (scharf) mit einem gut strukturierten Weißwein und einem gut strukturierten Rotwein mit ausgeprägter Wahrnehmung von Alkohol und Tannin.
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Lektion VIII
Wurstwaren
Wurstwaren: Hinweise zur Klassifizierung und Herstellung nach organoleptischen Merkmalen und zur Anpassung.
Praktische Übung: Anpassung eines fettreichen Wurstwarenprodukts (z. B. rohe, weiche, dick geschnittene Salami), eines am Stück gepökelten Fleisches, das sich durch einen herzhaften Geschmack auszeichnet (z. B. roher Schinken), eines Wurstwarenprodukts, das sich durch einen ausgeprägten aromatischen, würzigen oder rauchigen Geschmack auszeichnet, mit einem weichen Weißwein und einem jungen, lebhaften Rotwein.
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Lektion IX
Käse
Hinweise auf die Zusammensetzung der Milch. Käse: Herstellung, Klassifizierung und Einführung in die wichtigsten Käsesorten nach organoleptischen Merkmalen und Anpassungen. Hinweise zum Servieren und Schneiden.
Praktische Übung: Anpassung von Büffelmozzarella und einem gereiften Hartkäse mit einem jungen Weißwein mit ausgeprägter Säure und Geschmack und einem Rotwein mit deutlicher Fülle.
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Lektion X
Gebäckprodukte, Süßspeisen, Speiseeis und Früchte
Die wichtigsten Grundgebäcke, trockenes und frisches Gebäck: organoleptische Eigenschaften und Anpassungen. Hinweise zu Speiseeis und Desserts auf Obstbasis.
Praktische Übung: Anpassung einer Torte (mit Marmelade oder frischem Obst) und eines Creme-Desserts mit einem Spumante Dolce Aromatico und einem Passito bianco.
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Lektion XI
Die Welt der Schokolade und des Kaffees
Kakao. Desserts aus Kakao: organoleptische Eigenschaften und Anpassungen. Schokolade: Herstellung, Arten, organoleptische Eigenschaften und Anpassungen. Einführung in die Welt des Kaffees.
Praktische Übung: Anpassung eines Schokoladen- oder Kaffeedesserts und zweier Sorten dunkler Schokolade (60/65% - 80/85%) mit einem wichtigen Passito-Wein und einem mit Alkohol angereichertem oder aromatisiertem Wein.
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Lektion XII
Zweite praktische Anpassungsübung
Zusammenfassung der Grundsätze, der Technik und des graphischen Anpassungsschemas für die Anpassung von Speisen und Weinen.
Anpassung von vier Gerichten (Vorspeise, Hauptgericht, Hauptgericht und Dessert oder Hauptgericht, Hauptgericht, Käse und Dessert) mit vier verschiedenen Weinsorten.
Die Gänge orientieren sich an den Themen der vorangegangenen Lektionen, z. B. Tagliatelle mit weißem Fleischragout, Tagliata aus rotem Fleisch, Blauschimmelkäsegericht (mindestens 2), Schokoladen- oder Kaffeedessert.
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Lektion XIII
Vertiefung der Verkostungstechnik
Verkostungstechnik und AIS-Terminologie.
Allgemeiner Überblick über die Verkostungstechnik. Praktische Verkostungsübungen von mindestens drei Weinen (trocken und still) mit Verwendung einer unausgefüllten Verkostungstabelle. Gemeinsame Korrektur, mit dem Ziel, die Verkostungstechnik zu festigen und zu vertiefen.
