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Lektion I
Das Berufsbild des Sommeliers + Service
Vorstellung der italienischen Sommeliervereinigung und Vorstellung des Kursprogrammes. Der Sommelier: Grundvoraussetzungen und Aufgaben in der modernen Restauration. Der Tastevin, das Degustationsglas und die übrigen Utensilien; praktische Servicevorführungen und Einführung in die Verkostung. Vorführung des Wein Service.
Praktische Weinprobe: Verkostung von 3 Weinen, davon ein Schaumwein nach klassischer Methode.
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Lektion II
Weinbau
Die wichtigsten autochtonen und internationalen Rebsorten, Evolution und Verbreitung, biologischer Zyklus, Umwelteinflüsse, Mesoklima und Terroir, Weinbau und Qualität des Weines.
Weinprobe: Vorstellung von drei aussagekräftigen Südtiroler Weinen.
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Lektion III
Vinifizierung – Die Weinbereitung
Önologie und Weinqualität. Die Traube und der Most. Behandlungen des Mostes und Korrekturen. Weinbereitungsmethoden.
Praktische Weinprobe: Verkostung eines Weiß-, eines Rosé- und eines Rotweines.
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Lektion IV
Vinifizierung – Die Bestandteile des Weines
Önologie und Weinqualität. Reifung und Lagerung des Weines. Kellertechniken, Stabilisierungsmaßnahmen und Weinkorrekturen. Hinweise auf Veränderungen, Fehler und Krankheiten des Weins. Die Zusammensetzung des Weins in Funktion auf die Sensorik.
Praktische Weinprobe: Präsentation eines im Barrique gereiften Weißweines, eines jungen Rotweines (letzter Jahrgang; nur Stahlausbau) und eines gereiften Rotweines (3-4 Jahre, Holzausbau).
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Lektion V
Degustationstechnik – die visuelle Prüfung
Die Verkostung. Reiz, Empfindung und Wahrnehmung. Voraussetzungen für eine optimale Verkostung. Das „Angesicht“ des Weines. Anatomische und physiologische Grundzüge des Auges. Die Verkostungstechnik. Die Parameter der visuellen Beurteilung. Die Zusammenhänge zu den anderen Charakteristiken des Weines. Die AIS-Weinsprache zur Beurteilung der visuellen Prüfung.
Praktische Weinprobe: Verkostung eines Weißweins des letzten Jahrgangs (nur Edelstahl), eines reifen Weißweines mit Barriqueausbau und eines Rosé-Champagners.
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Lektion VI
Degustationstechnik – die geruchliche Prüfung
Die Aromen des Weins. Grundzüge der Anatomie und Physiologie des Geruchorgans. Die Geruchsfamilien. Die Verkostungstechnik. Die Parameter der geruchlichen Beurteilung. Die Zusammenhänge zu den anderen Charakteristiken des Weines. Die AIS-Weinsprache zur Beurteilung der geruchlichen Prüfung.
Praktische Weinprobe: Verkostung eines aromatischen Weißweines, eines Rotweines des letzten Jahrganges (nur Edelstahl) und eines gereiften Rotweines (3-4 Jahre, Holzausbau).
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Lektion VII
Degustationstechnik – die geruchlich-geschmackliche Prüfung
Die geruchlich-geschmacklichen Empfindungen, die haptischen und die retronasalen Empfindungen. Grundzüge der Anatomie und Physiologie des Geschmacks. Die Verkostungstechnik. Die Parameter der geruchlich-geschmacklichen Beurteilung. Die Zusammenhänge zu den anderen Charakteristiken des Weines. Die AIS-Weinansprache zur Beurteilung der geruchlich-geschmacklichen Prüfung.
Praktische Weinprobe: Verkostung eines reifen und strukturierten Rotweines und Übungen zu Zucker, Säure und Tannin.
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Lektion VIII
Schaumweine
Rebsorten, Produktion und Merkmale der Schaumweine, welche nach der klassischen Flaschenmethode hergestellt werden. Die wichtigsten italienischen und ausländischen Produkte. Rebsorten, Produktion und Merkmale der trockenen oder süßen Schaumweine, welche nach der Martinotti- oder Charmat-Methode hergestellt werden.
Praktische Weinprobe: Verkostung eines Prosecco, eines aromatischen süßen Schaumweins und einen Schaumwein nach klassischer Methode.
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Lektion IX
Strohweine, Spätlesen, edelfaule Weine, Eisweine, gespritete Weine und aromatisierte Weine.
Produktion und Merkmale von Strohweinen, Spätlesen, edelfaulen Weinen, Eisweinen, gespriteten und aromatisierten Weinen. Die wichtigsten italienischen und ausländischen Produkte.
Praktische Weinprobe: Verkostung eines Strohweines oder eines Eisweines, eines Weines mit Edelfäule und eines süßen Likörweines.
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Lektion X
Der italienische Wein und die Gesetzgebung
Die rechtliche Klassifizierung der Weine (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP) nach EU- und nach italienischem Recht. Wie liest man ein Etikett. Die italienische Weinlandschaft: Merkmale, Verbreitung und Verwendung der wichtigsten autochtonen und internationalen Rebsorten.
Praktische Weinprobe: Verkostung eines IGT / IGP , eines DOC / DOP und einer DOCG.
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Lektion XI
Bier
Das Bier: Produktion, Einteilung und wichtigste Typologien.
Praktische Probe: Verkostung von verschiedenen Biertypologien (hell, rot, Craft Beer und Trappisten-Bier).
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Lektion XII
Die Destillation.
Destillate (Grappa, Rum, Cognac, Armagnac, Calvados, Tequila) und Liköre (nationale und ausländische). Die wichtigsten, aus Getreide gewonnenen Destillate: Whisky, Vodka und Gin. Die verschiedenen Destillationsverfahren. Die wichtigsten Produkte und deren Einteilung. Die Verkostung von Destillaten. Einführung in die Welt der Liköre und deren Einteilung.
Praktische Probe: Verkostung von verschiedenen Destillaten (aus Getreide, aus Wein und aus Trestern)
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Lektion XIII
Die Aufgaben des Sommeliers.
Der Weinkeller des Restaurants. Die Weinkarte. Service-Temperaturen. Weinservice.
Praktische Weinprobe: Verkostung von drei Weinen von sehr guter Qualität und unterschiedlicher Typologie.
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Lektion XIV
Besichtigung einer Weinkellerei
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Lektion XV
Diskussion und Vertiefung der Verkostungstechnik, sowie Briefing
Schriftliche Übung und gemeinsame Verbesserung der Arbeiten. Verkostung von zwei Weinen durch die Teilnehmer und gemeinsame Korrektur. Wiederholung der wichtigsten Argumente. Geführte Verkostung durch den Referenten.
Praktische Weinprobe: Verkostung von jeweils einem Weiß- und einem Rotwein durch die Kursteilnehmer, geführte Verkostung eines sehr guten Weins.
