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Lezione I
ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO
Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Influenza dei diversi metodi di cottura, trasformazione e conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
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Lezione II
TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO
Cenni sulla ristorazione italiana ed internazionale tra tradizione e modernità e sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino e del food pairing. La Tecnica dell’abbinamento AIS. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e la scheda di abbinamento cibo-vino AIS.
Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di un formaggio stagionato a pasta dura (es. pecorino) con confettura di frutta bianca e di frutta rossa con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
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Lezione III
UOVA, SALSE, ERBE AROMATICHE, SPEZIE, OLIO E CONDIMENTI
Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale.
Assaggio di due olii extravergine. Abbinamento di frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano (min24 mesi) con aceto balsamico DOP/IGP con un vino bianco fresco ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
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Lezione IV
CEREALI, FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI
Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Funghi, tartufi, legumi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di un’insalata riso (o orzo o farro) con verdure e/o legumi e di una lasagna (o pasta al forno) con un vino bianco morbido ed un rosso giovane fresco (eventualmente vivace).
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Lezione V
PRODOTTI DELLA PESCA
Pesci, crostacei e molluschi: composizione e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
Abbinamento di un’insalata di polpo con patate e di tartine con carpaccio di pesce (salmone o spada o tonno) o sushi e sashimi con un bianco da vitigno aromatico o semi aromatico ed uno spumante metodo classico.
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Lezione VI
PROVA PRATICA DIDATTICA 1
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di tre portate (antipasto, primo e secondo piatto) con tre diverse tipologie di vino.
Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti, Ad esempio: antipasto a base di verdure, primo piatto a base funghi e/o tartufo, secondo piatto a base di pesce con un vino bianco semplice, un vino bianco strutturato o rosé ed uno spumante metodo classico bianco o rosé.
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Lezione VII
CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA
Carni: composizione delle diverse carni e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
Abbinamento di pollo arrosto (o pollo alle mandorle, pollo al limone, pollo Tandoori) e arrosto (spezzatino) di carne rossa (caldo) con un vino bianco di buona struttura ed un vino rosso di ottima struttura con alcol e tannino.
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Lezione VIII
PRODOTTI DI SALUMERIA
Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di un salume insaccato (es. salame), un salume a pezzo intero (es. prosciutto), un salume con spiccata aromaticità, speziatura o affumicatura con un vino bianco morbido ed un vino rosso giovane e vivace.
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Lezione IX
FORMAGGI
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Particolari tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio.
Abbinamento di mozzarella di bufala e di un formaggio stagionato a pasta dura con un vino bianco giovane con spiccata acidità e sapidità ed un vino rosso con evidente rotondità.
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Lezione X
PRODOTTI DI PASTICCERIA, DOLCI, GELATI E FRUTTA
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito bianco.
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Lezione XI
IL MONDO DEL CIOCCOLATO E DEL CAFFÈ
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Introduzione al mondo del caffè.
Abbinamento di un dolce al cioccolato o al caffè e di due tipologie di cioccolato fondente (60/65% - 80/85%) con un vino Passito importante e un vino Fortificato o Aromatizzato.
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Lezione XII
PROVA PRATICA DIDATTICA 2
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con quattro diverse tipologie di vino.
Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti, Ad esempio; tagliatelle al ragù di carni bianche, tagliata di carne rossa, piatto formaggi erborinati (min 2), dolce al cioccolato o al caffè.
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Lezione XIII
APPROFONDIMENTO SULLA TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE
La tecnica della degustazione e la terminologia AIS.
Ripasso generale sulla tecnica della degustazione. Esercitazioni pratiche di degustazione di almeno tre vini (secchi e fermi) con l'utilizzo della scheda bianca. Correzione collegiale atta al consolidamento e approfondimento della tecnica della degustazione.
