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Lezione I
LA FIGURA DEL SOMMELIER
Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier e del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione.
Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio.
Introduzione alla degustazione.
Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico.
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Lezione II
VITICOLTURA
Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo; ciclo biologico. I sistemi di
allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali.
Presentazione di tre vini significativi della regione.
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Lezione III
ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO
Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione.
Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.
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Lezione IV
ENOLOGIA - I COMPONENTI DEL VINO
Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Pratiche di cantina, stabilizzazione e correzioni del
vino. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione.
Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).
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Lezione V
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO
La degustazione. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. Bicchieri e temperature di degustazione. L’aspetto del vino. Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame visivo.
Degustazione guidata di un vino bianco dell’ultima annata (leggero, verdolino, poco strutturato, solo acciaio), di un vino bianco evoluto e passato in barrique (dorato, strutturato), di uno Spumante Rosé Metodo Classico o Champagne Rosé, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.
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Lezione VI
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO
Il profumo del vino. Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto. Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame olfattivo.
Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso annata recente (amaranto/rubino vivace, profumi fragranti, solo acciaio), di uno evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno, granato/aranciato, profumi adeguati) utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo.
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Lezione VII
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTO-OLFATTIVO
Le sensazioni gusto-olfattive, tattili e retronasali. Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto. La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame gusto-olfattivo.
Degustazione guidata di un vino bianco con spiccata acidità e sapidità, un vino rosso con evidente presenza alcolica e tannica, un vino passito dolce e robusto, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.
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Lezione VIII
SPUMANTI
Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Champenois, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
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Lezione IX
VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWEIN, LIQUOROSI, AROMATIZZATI.
Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi e Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
Degustazione guidata di tre vini: un Passito o un Icewine, un Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
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Lezione X
IL VINO ITALIANO E LE SUE LEGGI
La classificazione legale dei vini (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP). Come si legge un’etichetta. Panorama vitivinicolo italiano: caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
Degustazione guidata di un vino IGT, uno DOC e uno DOCG della regione, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
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Lezione XI
BIRRA
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara (a bassa fermentazione), rossa o scura e trappista o artigianale (ad alta fermentazione).
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Lezione XII
DISTILLATI E LIQUORI (nazionali ed esteri)
La distillazione. I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati (whisky, vodka, gin, grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) e loro degustazione. Cenni sui liquori e loro classificazione.
Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia.
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Lezione XIII
LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
La cantina del ristorante. La carta dei vini. Le temperature di servizio del vino. I bicchieri e le attrezzature per il servizio del vino. Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
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Lektion XIV
Visita a una cantina
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Lezione XV
APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE
Ripasso ed approfondimento della tecnica della degustazione. Eventuale approfondimento degli argomenti più importanti affrontati nel corso Prove di degustazione con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale e collegamenti con le caratteristiche del vino.
Degustazione di un vino bianco e di uno rosso come prova per i Corsisti. Almeno uno dei due vini in degustazione con l'utilizzo della scheda bianca. Correzione collegiale.
Degustazione finale guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico- descrittiva.
